بروتياز

ما هو بروتياز؟

بروتياز (⁦CAS 9001-92-7⁩)، المصنّف أيضًا ضمن ⁦E1101⁩ ومجموعة الإنزيمات ⁦EC 3.4⁩، هو فئة واسعة من الإنزيمات المحلِّلة للبروتينات التي تحفّز التحلل المائي للروابط الببتيدية في البروتينات.

استخدامات بروتياز

• تصنيع الأغذية: تهذيب الغلوتين في الخَبز وصناعة الجعة، وإطلاق النيتروجين المتاح للخميرة في نقيع الشعير (⁦wort⁩)
• تصنيع اللحوم: تطرية قطعيات اللحم وإنتاج مكونات بروتينية محلَّلة مائيًا للحساء والصلصات ومنظومات النكهة
• التحلل المائي المضبوط عند درجة تحلل مائي ⁦5-20%⁩ ينتج هيدروليزات بروتينية وظيفية للحساء والصلصات والنكهات.
• الأعلاف الحيوانية: تحسين قابلية هضم مصادر البروتين النباتي مثل كسب فول الصويا والكانولا
• التصنيع الدوائي والتقني الحيوي: تخليق الببتيدات، وإنتاج المواد الفعالة الدوائية، وتحضير أوساط زراعة الخلايا
• تؤدي المصادر الميكروبية والحيوانية والنباتية مهام تعديل البروتينات وتفكيكها.

ملاحظات التركيب والاستخدام

• في الخَبز، يُضاف بمستويات من ⁦0.1%⁩ إلى ⁦0.5%⁩ على أساس وزن الدقيق.
• تتراوح الجرعات الأولية في الأعمال المخبرية غالبًا من 50 إلى 1,⁦000 ppm⁩ من مستحضر الإنزيم على أساس كتلة الركيزة.
• يعمل البروتياز الحمضي عند الرقم الهيدروجيني (⁦pH⁩) ⁦2.5-4.5⁩، وهو مناسب لصناعة الجعة وهضم الأغذية، بينما البروتيازات المتعادلة (⁦pH 6-8⁩) والقلوية (⁦pH 8-11⁩) مناسبة لتصنيع الأغذية والمنظفات وتطبيقات الجلود.

المواصفات النموذجية

• يتوفر بروتياز حمضي 100,000 المستخلص من ⁦Aspergillus niger⁩ بوصفه بروتياز بدرجة غذائية.
• يتوفر بروتياز متعادل من ⁦Bacillus subtilis⁩ بنشاط 400,⁦000 U/g⁩ للتحلل المائي للبروتين النباتي.
• يتوفر البروتياز المتعادل بدرجة غذائية بنشاط 100,⁦000 U/g.⁩
• يبلغ المدى العملي للرقم الهيدروجيني (⁦pH⁩) للبروتياز الحمضي ⁦3–6.⁩
• تتطلب البروتيازات المتعادلة من نوع البروتياز المعدني أيونًا فلزيًا ثنائي التكافؤ لكي تكون فعّالة.

الإطار التنظيمي

• يتوفر البروتياز المتعادل بدرجة غذائية ⁦100000 U/g⁩ برقم ⁦CAS 9040-76-0.⁩

التخزين والتعبئة والمناولة

• يتوفر الشحن بالسلسلة الباردة لمنتجات بروتياز.

أسئلة شائعة حول بروتياز

كيف يُعطَّل نشاط بروتياز في المنتج الغذائي النهائي؟

ينبغي التأكد من توافق التعطيل الحراري عند ⁦75°C⁩ إلى ⁦95°C⁩ مع المنتج النهائي.

ما الخصائص الوظيفية للبروتينات الغذائية التي تتعدل بمعالجة بروتياز؟

في تصنيع الأغذية، تعدّل إنزيمات البروتياز الخصائص الوظيفية للبروتينات الغذائية مثل الذوبانية والرغوة والاستحلاب وتطوير النكهة.

ما تطبيقات البروتياز القلوي في صناعة الجعة والتحلل المائي للبروتين؟

يُستخدم البروتياز القلوي في تثبيت الجعة ضد التعكر على البرودة لإزالة البروتينات المسببة للعكارة، كما ينتج البروتياز القلوي ذو درجة التحلل المائي المرتفعة (⁦DH⁩) بروتينات محلَّلة مائيًا بدرجة واسعة لتغذية الرضع منخفضة الحساسية.